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パン

2007.09.17

バゲットに再挑戦

 バゲットをまた焼いてみました。
 前回失敗したクープ(切れ込み)を慎重に入れます。
 今度は縦に、それぞれのクープを重ねてみました。
 できあがりは、位置はいい具合でしたが、深さが足りなかったようで、ひかえめなクープになってしまいました。
 しかし、前回に比べたら、かなりいい感じ。
 今回は生地の表面がきれいにいかなかったので、この二点を反省にまた挑戦します。
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2007.09.09

春よ恋の全粒粉でパンを焼く

 先日買った、石臼挽(春よ恋100%)全粒粉を使ってパンを焼いてみました。
 方法は先日焼いたカンパーニュと同じ手法です。
 小麦は春よ恋のみ。
 中種をこねてみると、あまりのザラザラ感にびっくり。
 石臼挽だからか・・・と思いました。
 これではふっくらしないだろうなぁ・・・と思いながらも、とりあえず、今回は春よ恋100%で・・・
 焼き上がりはいい感じですが、全粒粉はキツネ色にはならないみたいですね。
 今回は焼き過ぎなかったので、表皮はちょうどいい硬さです。
 中はやっぱり、ふわっとはいきません。少しモチモチっとした感じですが、べたっとしたような感じではないので、こんなもんなのかなぁ・・・と。
 焼きたてもおいしかったですが、トーストするとさらに香ばしい感じでおいしくなります。

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バゲットに挑戦

 はじめてのパートフェルメンテという方法です。
 パートフェルメンテは、本に書いてあったように、必要な分以外は細かく分けて冷凍しました。
 小分けしてラップに包んで、しばらく放っておいたら、ラップがパンパンになっていて、あわてて、冷凍庫にいれました。
 当然ながら、発酵が進んでしまうんですね。

 今回は、オーブンに入れる前に霧吹きを多めに吹きかけて、オーブンの上段に入れてみました。
 途中で前後を入れ替えて、焼き上がり。
 焼き上がりの色、表皮のパリパリ感はいい感じです。でも、もうちょっと焼いてもよかったかも。
 クープ(切り込み)は失敗。
 もっと縦に、ナイフは斜めに皮をそぐようにして、各クープの1/3くらいが重なるようにするといいみたいです。

 なんとなく、以前によくプジョーに乗って買いに行ったフランスパンみたいな食感です。
 ちょっとモチモチッとしたような・・・
 そのパン屋さん気に入っていたのですが、もうやめてしまったのです。
 フランスの車でおいしいフランスパンを買いに行くことに満足していました。

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2007.09.03

パンを焼いてみました

 数年前に新しいオーブンレンジを購入し、付属のレシピにあったパンを焼いてみて、その楽しさにはまってしまったものの、その後手を骨折したためか、ずっとやらないままでした。
 最近、パンの本を見つけて、そのときの楽しさを思い出して購入。早速、焼いてみることに。

 まず焼いてみたのが、カンパーニュ・・・もどき。レシピは準強力粉でしたが、買っておいたのが、全粒粉の強力粉だったため、これで焼いてみました。
 最初に作る中種(発酵種)をこねるときに、水を少し入れすぎてしまい、ちょっとべたべたぎみになってしまいましたが、そのまま続行。
 指定の時間オーブンで焼いた後、表面の色はキツネ色にはいまひとつ届かない、中途半端な色。
 まだ焼きが足りないのかと思い、5分追加。あまり変わらないため、さらに5分追加して焼いてみましたが、あまりかわりません。
 結局、スチーム(霧吹き)が足りなかったのかも・・・
 焼きあがった後、中身がどんな感じが待ちきれず、すぐにちょっとだけカットしてみました。
 焼きすぎてしまったのか、表面はかなり硬い状態。パン用のノコギリのような刃で、まさにノコギリのように切ります。
 中はけっこうふっくらしていましたが、ちょっと湿っぽいかなぁという感じ。焼き立てだったからかもしれません。
 よくさましてから、カットしてみると、意外といい感じ。でも、やっぱり、ちょっと湿っぽく、ふわっといった感じではありません。ライ麦を少し入れているせいもあるかもしれません。
 試しにトーストしてみると・・・うまいっ!! 小麦のおいしさを感じます。
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 次は、基本のプチパン。これは、夜に仕込んで、冷蔵庫で一晩寝かせ、朝焼きました。
 今度は小さいせいか、たっぷり水分がのっていたのか、こんがり焼けました。
 しかし、こんがり焼けたのは、オーブンの奥の方だけ。途中で入れ替えるべきでした。
 同じ粉なのに、こんどはふっくら。(正確にはライ麦は無し)
 焼きたてをおいしく食べました。
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 ここまで、全粒粉の強力粉で焼いたので、準強力粉で焼くとどうなのか気になり、粉を買いに行きました。
 買ったのは、立川の伊勢丹の地下。ここは、パン用の粉がたくさんそろっています。
 「北海道産ハードブレッド専用粉」という準強力粉を買ってみました。
 粉を買ったら、やっぱり気になってしまい、焼いてみることに。
 また、カンパーニュを焼いてみました。ちょっと違うかなと思いつつも、いっしょに買ったシードミックスを表面につけてみました。
 またしても、こねているときに、もうちょっと水を・・・と思って足したら、多すぎ。今度は粉をちょっと追加してみました。
 少しずつ足しているものの、水の量は難しいです。
 焼きは指定の30分プラス数分で止めました。
 表面の硬さはちょうどいいくらい。中もハードブレッドなりにふわっとした感じです。
 味はというと、つまらないなぁ・・・という感じ。やっぱり全粒粉はおいしい・・・
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 次はライ麦パンかな・・・

 今回参考にした本は、「少しのイーストで ゆっくり発酵パン」です。
 そのうち、自家製酵母にもチャレンジしたいと思います。

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